BRUKSEGENSKAPER FOR GELATIN I MYKE GODTERIER
Gelatin er den primære gelen som brukes til å lage elastiske gummigodterier fordi den gir mykt godteri en veldig sterk elastisk tekstur. I prosessen med produksjon av mykt godteri, når gelatinløsningen avkjøles til 22-25 ℃, blir gelatinen til et fast stoff. I henhold til dens egenskaper blandes gelatinløsningen i sirupen og helles i formen mens den er varm. Etter avkjøling kan en viss form av gelatingelé dannes.
Gelatins unike anvendelsesegenskap er varmereversibilitet. Produktet som inneholder gelatin er i en oppløst tilstand når det varmes opp, og går over i en frossen tilstand etter avkjøling. Fordi denne raske transformasjonen kan gjentas mange ganger, endres ikke produktets grunnleggende egenskaper i det hele tatt. Som et resultat er den store fordelen med gelatin påført gelé at løsningsbehandlingen er ekstremt enkel. Ethvert gelert produkt fra pulverformen med et hvilket som helst defekt utseende kan varmes opp og løses opp på nytt til 60℃–80℃ før det støpes på nytt uten at kvaliteten påvirkes.
Gelatin av næringsmiddelkvalitet iet naturlig protein med dissosierbare karboksyl- og aminogrupper på molekylkjeden. Derfor, hvis behandlingsmetoden er forskjellig, vil antallet karboksyl- og aminogrupper på molekylkjeden endre seg, noe som bestemmer nivået på det isoelektriske punktet til gelatin. Når pH-verdien til geléen er nær det isoelektriske punktet til gelatin, er de positive og negative ladningene som er dissosiert fra gelatinmolekylkjeden like, og proteinet blir mindre stabilt og geléaktig. Derfor anbefales det at det isoelektriske punktet til gelatin velges vekk fra produktets pH-verdi, fordi pH-verdien til fruktig gelatin-gelé stort sett er mellom 3,0-3,6, mens det isoelektriske punktet til syrelim generelt er høyere, mellom 7,0-9,5, så syrelim er det mest passende.
For tiden leverer Gelken spiselig gelatin som er egnet for produksjon av mykt godteri. Geléstyrken er 180–250 bloom. Jo høyere geléstyrke, desto bedre hardhet og elastisitet på produktene som leveres. Viskositeten velges mellom 1,8–4,0 MPa.s i henhold til geléstyrken.
Publisert: 24. feb. 2022
