Hjem

S'mores er en klassisk sommerdessert, og med god grunn. En ristet, myk marshmallow og lett smeltede sjokoladebiter er klemt mellom to sprø grahamkjeks – ingenting er bedre enn denne.
Hvis du er en S'mores-elsker og ønsker å heve nivået på denne søte godbiten, bør du vurdere å lage dine egne marshmallows. Sandra Palmer, kokkeinstruktør ved New York City Institute of Culinary Education, mener at hjemmelagde marshmallows er langt bedre enn kjøpede marshmallows. «Masseproduserte marshmallows er seige og har svært lite smak. Når du lager dem hjemme, kan du kontrollere teksturen mens du eksperimenterer med forskjellige smaker», fortalte hun meg. «Teksturen til hjemmelagde marshmallows er også mykere enn kjøpede, noe som resulterer i s'mores som er mer tyktflytende.»
For å lage dine egne marshmallows trenger du noen kjøkkenredskaper, inkludert en kjøkkenmaskin, et godtermometer og en varmebestandig gummispade. Palmer påpekte at hvis du har laget godteri før, burde det være en lek å lage dine egne marshmallows.

Tenk på hjemmelagde marshmallows som et blankt lerret for å sette smak på. Du kan for eksempel lage fruktige marshmallows ved å ha gelatin i juice eller puré i stedet for vann. «Gjennom årene har vi hos Three Tarts kommet opp med mange smaker», sa Palmer. «Vi perfeksjonerte kunsten å lage doble marshmallows og konkurrerte med kundene våre om å komme opp med flere interessante smaker å prøve. En av favorittene våre er basilikum-grapefruktkombinasjonen, men vi lagde også rosmarin-duftende sjokolade, jordbær-basilikum og vanilje-rosé.» For s'mores kan du vurdere å lage bringebær- eller kanelmarshmallows, eller enda flere sjokolade-grahamkjeks.
Palmer delte vennligst oppskriften sin på vaniljemarshmallows (nedenfor), som du kan bruke som utgangspunkt for å lage marshmallows med hvilken som helst smak du ønsker. Å holde seg til klassisk vanilje er også effektivt. Når det gjelder noen grunnleggende ting å gjøre og ikke gjøre, delte hun følgende:

Hvis du bruker gelatinplater, ha ett ark om gangen i væsken. Når gelatinen har myknet litt, brett platene for å sørge for at de er helt nedsenket i væsken. Tilsett vaniljepastaen og sett til side. Hvis du bruker gelatinpulver, dryss det forsiktig over væsken. Det skal ikke være noen tørre flekker.
Hell direkte i en 3-liters kjele, tilsett først glukosesirup for å dekke bunnen av kjelen, og tilsett deretter sukkeret.
Hell 1/2 kopp vann på overflaten av sukkeret for å lage en «våt sand»-tekstur. Koble godtermometeret til kjelen slik at pæren er rett under overflaten av blandingen. (Dette vil forhindre feil avlesninger.) Sett pannen på høy varme når du forbereder stekeplaten.

Spray en 23 x 30 cm lang form med slippmiddel, og tørk deretter av formen med et papirhåndkle. Dette kan virke rart, men det er en forsikring: hvis du ikke tørker formen ren, vil maisennalaget bli ujevnt, og marshmallowsene kan sette seg fast når du prøver å snu dem ut. Bruk amylose, dryss støv av formen og bank av overflødig. Sett den forberedte formen til side.
Når sirupen bobler og termometeret viser 240 grader Fahrenheit, ta blandingen av varmen og fjern termometeret forsiktig. Tilsett gelatinen som er utviklet og rør med en varmebestandig slikkepott til gelatinen er helt oppløst.

Hell blandingen i bollen til en kjøkkenmaskin med visp og pisk sakte til blandingen er tykk nok til at den ikke spruter. Øk hastigheten til høy hastighet og pisk til blandingen avkjøles litt og marshmallowsene løsner fra sidene av bollen i skarpe topper.
Fyll en liten bolle med varmt vann du tåler og sett den til side. Bruk en slikkepott til å helle den piskede blandingen over i den forberedte pannen. Fukt hendene med varmt vann og fordel marshmallowsene jevnt i kjelen. Fukt hendene igjen om nødvendig for å lage en glatt overflate.

La marshmallowoverflaten tørke i romtemperatur (den vil føles klissete når den er klargjort), og smør deretter toppen med marshmallowpulver. Dekk marshmallowene med plastfolie og sett dem i kjøleskapet i to timer til over natten.
Hell marshmallowene som nå er plassert på skjærebrettet og merk dem som 3,8 cm store firkanter. Skjær ut og pensle med marshmallowpulver for å hindre at marshmallowene klistrer seg sammen. Oppbevar marshmallowene i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 2 uker, eller sett dem i kjøleskapet i 1 måned.

Selv før starten av min matskribentkarriere hadde jeg planlagt å reise rundt kjente restauranter og de mest populære nye rettene, som assisterende redaktør i The Daily Meal, hvor jeg dekket mat- og drikkenyheter, og skrev mer. Langt tema for kulinarisk reise. Etter TDM flyttet jeg til en innholdsredaktørstilling hos Google, hvor jeg skrev Zagat-innhold – inkludert kommentarer og blogginnlegg – og tekster som dukket opp i Google Maps og Google Earth. For Forbes dekket jeg et bredt spekter av mat- og drikkeemner, fra intervjuer med kokker og håndverksprodusenter til nasjonale spisetrender.