FORHOLDET OG BRUKEN AV PETIN OG GELATIN I GODTERIPRODUKSJONEN
Råvarepunkter
Pektin med ulik størkningshastighet kan velges i henhold til mengden avgelatinUlike mengder pektin vil påvirke produktets tekstur, herdetid og smeltetemperatur. Natriumsitrat brukes hovedsakelig for å sikre at pH-verdien til pektin blandet med gelatin er omtrent 4,5. Hvis pH-verdien er for lav, vil det produsere pektin-gelatin-kompleksutfelling, og hvis pH-verdien når 5,0 eller høyere, vil pektinets termiske stabilitet raskt avta. Andre peptonkraftgelatin kan også brukes, og mengden kan justeres deretter. Fordi det isoelektriske punktet, pH-verdien og bufferkapasiteten til forskjellige gelatiner varierer mye, må de tilsvarende buffersalter, syrer og til og med pektintyper justeres.
Eksempler på applikasjoner
Geléen som produseres ved kombinasjonen av pektin og gelatin har en frisk tekstur og utmerket smak. Ulike pektin/gelatin-forhold og ulik total kolloidal dosering kan gi ulik tekstur. Gelatin har dårlig varmebestandighet, men tilsetning av pektin kan øke gelens oppløsningstemperatur. Når mengden pektin når 0,5 %, kan dette allerede sikre geléens stabilitet under de fleste forhold.
Pektin har utmerket smaksavgivelse og en non-stick-smak i munnen. Den gode vannretensjonen gjør også at marshmallows kan opprettholde en stabil tilstand ved et relativt høyt vanninnhold (18–22 %). Slike marshmallows kan opprettholde fuktighet og mykhet i lang tid, vanligvis med en holdbarhet på minst ett år.
Eksempler på oppskrifter:
| Legge til sekvens | Navn på råmateriale | Formeldosering (kg) |
| A | VannPektin | 7,50,5 |
| B | SukkerGlukosesirup (DE42)Vannfritt natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250 BLOOM)Vann | 4,513 |
| D | Monohydrat sitronsyreløsning (50 %)Essens/spiselig pigment | 2,5optimal mengde |
Totalvekt på 106,66 kg Fordampning: 6,66 kg
Tekniske punkter
1. I prosessen kan en 4 % pektinløsning fremstilles ved omrøring med høy hastighet, eller 1:4 (pektin:sukker) kan tørrblandes og løses opp i vann 30 ganger mengden pektin og kokes i minst 2 minutter for å sikre at pektinet er fullstendig oppløst.
2. Gelatinen (C i tabellen) løses opp i 50-60 grader vann eller tilsettes dobbelt så mye vann, trekkes i 30 minutter og varmes deretter opp i vannbad for å lage pepton.
3. Løs opp pektin (A i tabellen). Se (1) for metoden.
4. Bland materialene (B i tabellen) og varm opp til kokepunktet.
5. Materialene (A og B i tabellen) blandes og kokes opp til det faste stoffet er omtrent 85 %.
6. Tilsett materiale (C i tabellen) og juster SS til 78 %.
7. Tilsett raskt materiale (D i tabellen), og bland i tide, tilsett essens/pigment, hell støping under 80-85 grader.
8. Hvis du bruker gelatinpepton til produksjon, bør den tilsettes før du blander krydder når sukkerets temperatur er omtrent 90-100 grader, og rør sakte (hvis hastigheten er for høy, vil det ta mye luft og produsere mange bobler).
Publisert: 25. november 2021
