FORHOLDET OG BRUK AV PETIN OG GELATIN I GODTRIPRODUKSJONEN
Råvarepoeng
Pektin med forskjellig størkningshastighet kan velges i henhold til mengden avgelatin.Ulik mengde pektin vil påvirke teksturen, herdetiden og smeltetemperaturen til produktet.Natriumcitrat er hovedsakelig for å sikre at PH av pektin blandet med gelatin er ca. 4,5, hvis PH er for lav, vil det produsere pektin - gelatinkompleksutfelling, og hvis PH når 5,0 eller høyere, på dette tidspunktet, vil den termiske stabiliteten til Pektin vil raskt avta, annen peptonkraftgelatin kan også brukes, mengden kan justeres tilsvarende. Fordi det isoelektriske punktet, PH og bufferkapasiteten til forskjellige gelatiner varierer mye, må de tilsvarende buffersalter, syrer og til og med pektintyper justeres .
Applikasjonseksempler
Gelégodteriet produsert av kombinasjonen av pektin og gelatin har en frisk tekstur og utmerket smak.Ulikt pektin/gelatin-forhold og ulik total kolloiddose kan få forskjellig tekstur.Gelatin har dårlig varmebestandighet, men tilsetning av pektin kan øke oppløsningstemperaturen til gelen, når mengden pektin når 0,5 %, kan allerede sikre stabiliteten til gelégodteriet under de fleste forhold.
Pektin har utmerket smakfrigjøring og non-stick munnsmak.Dens gode vannretensjon gjør det også mulig for marshmallows å opprettholde tilstandsstabilitet ved relativt høyt vanninnhold (18-22%).Slike marshmallows kan opprettholde fuktighet og mykhet i lang tid, vanligvis med en holdbarhet på minst ett år.
Eksempler på oppskrifter:
| Legger til sekvens | Navn på råstoff | Formeldosering (kg) |
| A | VannPektin | 7.50,5 |
| B | SukkerGlukosesirup (DE42)Vannfritt natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Vann | 4.513 |
| D | Monohydrat sitronsyreløsning (50 %)Essens/spiselig pigment | 2.5optimal mengde |
Totalvekt på 106,66 kg Fordampning: 6,66 kg
Tekniske punkter
1. I prosessen kan 4 % pektinløsning tilberedes ved høyhastighetsrøring, eller 1:4 (pektin: sukker) kan tørrblandes og løses opp i vann 30 ganger mengden pektin og kokes i minst 2 minutter for å sikre at pektin er helt oppløst.
2. Gelatinen (C i tabellen) løses opp i 50-60 grader vann eller tilsettes 2 ganger vannet, pynt i 30 minutter og varmes deretter opp i vannbad for å lage pepton.
3. Løs opp pektin (A i tabellen).Se (1) for metoden.
4. Bland materialene ( B i tabellen) og varm opp til kokepunktet.
5. Materialene (A og B i tabellen) blandes og varmes opp til koking til faststoffinnholdet er ca. 85 %.
6. Legg til materiale ( C i tabellen) og juster SS til 78 %.
7. Rask tilsetting av materiale (D i tabellen), og rettidig blanding, tilsett essens/pigment, støping under 80-85 grader.
8.Hvis du bruker gelatinpepton til produksjon, bør det tilsettes før du blander krydder når sukkerets temperatur er ca. 90-100 grader, og røres sakte (hvis hastigheten er for høy, vil det ta mye luft og produsere mye bobler).
Innleggstid: 25. november 2021
