Som vi alle vet, er yoghurt ofte brukt som mattilsetningsstoffer, og gelatin er en av dem.
Gelatin er avledet fra kollagenprotein som er mye funnet i dyrehud, sener og bein.Det er et hydrolysert protein fra kollagen i animalsk bindevev eller epidermalt vev.Etter at dyrehud eller bein er behandlet, kan gelatin, det hydrolyserte produktet av kollagen, oppnås.Med andre ord, kollagen omdannes til vannløselig produkt etter delvis brudd av intermolekylære bindinger på grunn av irreversibel oppvarmingshydrolysereaksjon.
Forskjellen i isoelektrisk punkt mellom type A gelatin og type B gelatin skyldes forskjellen i antall sure og alkaliske aminosyrer i gelatinen på grunn av den forskjellige syrebaserte behandlingen.Med samme geléstyrke har type B gelatin A høyere viskositet enn Type A gelatin.Gelatin er uløselig i kaldt vann, men kan absorbere vann og svelle opptil 5-10 ganger.Gelatin øker i granularitet og reduserer vannabsorpsjonskapasiteten.Gelatin blir gelatinløsning etter at oppvarmingstemperaturen overstiger smeltepunktet til gelatin, og gelatin blir gelé etter avkjøling.
Som tilsetningsstoff i mat, spiselig gelatiner mye brukt i produksjon av yoghurt.Gelatin er en god stabilisator og fortykningsmiddel.Gelatinløsninger gjør yoghurt tykkere og lettere å lagre.
I henhold til klassifiseringen av yoghurt inkluderer bruken av gelatin i yoghurt hovedsakelig tre aspekter:
1. Koagulert yoghurt: Produktet av gammel yoghurt er representanten.Koagulert yoghurt er et produkt uten demulgering etter gjæring.Gelatin gir produktene en jevn tekstur som andre produkter som syrebehandlet stivelse ikke har klart å gi.
2. Rørt yoghurt: Vanlige produkter på markedet, som Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., er alle rørte yoghurt.I slike produkter eksisterer gelatin hovedsakelig som et fortykningsmiddel, og i begynnelsen av behandlingen smelter vi gelatinen i 65 ℃.Mengden gelatin er mellom 0,1-0,2%.Gelatin motstår homogenisering og varmetrykk under yoghurtproduksjon, og gir produktet riktig viskositet.
3. Drikkeyoghurt: Drikkeyoghurt er at vi reduserer viskositeten til produktet gjennom homogenisering etter fermentering.På grunn av reduksjonen i viskositeten, må den bruke kolloid for å sikre stabiliteten til produktet og redusere stratifiseringen av yoghurt innen holdbarhet.Det samme kan gjøres med andre kolloider.
Avslutningsvis kan tilsetning av gelatin til yoghurt forhindre separasjon av myse, forbedre organiseringen og stabiliteten til det ferdige produktet, og også gjøre det oppnår godt utseende, smak og tekstur.Gelken er i stand til å gi gelatin av beste kvalitet for yoghurt.
Innleggstid: 21. april 2022
