Som vi alle vet, brukes yoghurt ofte som tilsetningsstoffer i mat, og gelatin er et av dem.
Gelatin er utvunnet fra kollagenprotein som finnes mye i dyrehud, sener og bein. Det er et hydrolysert protein fra kollagen i animalsk bindevev eller epidermalt vev. Etter at dyrehud eller bein er behandlet, kan gelatin, det hydrolyserte produktet av kollagen, utvinnes. Med andre ord, kollagen omdannes til et vannløselig produkt etter delvis brudd i intermolekylære bindinger på grunn av irreversibel oppvarmingshydrolysereaksjon.
Forskjellen i isoelektrisk punkt mellom type A-gelatin og type B-gelatin skyldes forskjellen i antall sure og alkaliske aminosyrer i gelatinen på grunn av den forskjellige syrebaserte behandlingen. Med samme geléstyrke har type B-gelatin A høyere viskositet enn type A-gelatin. Gelatin er uløselig i kaldt vann, men kan absorbere vann og svelle opptil 5–10 ganger. Gelatin øker i granularitet og reduseres i vannabsorpsjonskapasitet. Gelatin blir til gelatinløsning etter oppvarming når temperaturen overstiger gelatinens smeltepunkt, og gelatin blir til gelé etter avkjøling.
Som et tilsetningsstoff i mat, spiselig gelatinbrukes mye i produksjonen av yoghurt. Gelatin er en god stabilisator og fortykningsmiddel. Gelatinløsninger gjør yoghurt tykkere og lettere å oppbevare.
I henhold til klassifiseringen av yoghurt omfatter bruken av gelatin i yoghurt hovedsakelig tre aspekter:
1. Koagulert yoghurt: Produktet av gammel yoghurt er representativt. Koagulert yoghurt er et produkt uten demulgering etter gjæring. Gelatin gir produktene en glatt tekstur som andre produkter, som syrebehandlet stivelse, ikke har klart å gi.
2. Rørt yoghurt: Vanlige produkter på markedet, som Guanyiru, Changqing, Biyou osv., er alle rørt yoghurt. I slike produkter brukes gelatin hovedsakelig som fortykningsmiddel, og i begynnelsen av prosesseringen smelter vi gelatinen ved 65 ℃. Mengden gelatin er mellom 0,1–0,2 %. Gelatin motstår homogenisering og varmetrykk under yoghurtproduksjon, noe som gir produktet riktig viskositet.
3. Drikkeyoghurt: Drikkeyoghurt er en metode som reduserer produktets viskositet gjennom homogenisering etter gjæring. For å redusere viskositeten må det brukes kolloid for å sikre produktets stabilitet og redusere lagdelingen av yoghurten innenfor holdbarheten. Det samme kan gjøres med andre kolloider.
Avslutningsvis kan tilsetning av gelatin i yoghurt forhindre myseparasjon, forbedre organiseringen og stabiliteten til det ferdige produktet, og også gi det et godt utseende, god smak og tekstur. Gelken er i stand til å levere gelatin av beste kvalitet til yoghurt.
Publisert: 21. april 2022
