HVA ER BLADGELATIN OG HVORDAN BRUKES DET?
Bladgelatin (gelatinark)er et tynt, gjennomsiktig flak, vanligvis tilgjengelig i tre spesifikasjoner, 5 gram, 3,33 gram og 2,5 gram. Det er et kolloid (koagulant) utvunnet fra bindevev hos dyr. Hovedkomponenten er protein og fargen er gjennomsiktig; den må bløtlegges i kaldt vann før bruk, og den vil smelte over 80 °C. Hvis surhetsgraden i løsningen er for høy, er den ikke lett å fryse, og det ferdige produktet må oppbevares kjølig, og smaken har utmerket seighet og elastisitet.
Gelatinblader inneholder 18 typer aminosyrer og 90 % kollagen, som er rike på helse- og skjønnhetseffekter. De har utmerket kolloidal beskyttelse, overflateaktivitet, viskositet, filmdannelse, suspensjon, buffering,infiltrasjon, stabilitet og lett løselig i vann.
Bladgelatin er relativt luktfri, så den brukes ofte i produksjonen av eksklusive desserter. De er uunnværlige bakeingredienser for vestlige desserter, som moussekake, tiramisu, pudding og gelé.
Gelatinplater er stivnede ingredienser og er det beste valget for å lage moussekake. Fordi gelé og mousse laget med husblaspulver har en svak husblassmak, vil det påvirke smaken litt, men gelatinplater vil ikke gjøre det, fordi det er fargeløst og smakløst, så de fleste eksklusive restauranter bruker gelatinplater.
Dosering av gelatinarksReferansedosen i de generelle instruksjonene er 1:40, det vil si at 1 gelatinark på 5 gram kan kondensere 200 gram væske, men dette forholdet er bare det grunnleggende forholdet mellom væske og kondensering. Hvis du vil lage gelé til pudding, anbefales det vanligvis å bruke et forhold på 1:16. Hvis du lager mousse, bruk vanligvis 10 gram gelatinark for 15 cm og 20 gram for 20 cm.
Slik bruker dubladgelatin: Legg den i bløt i kaldt vann (isvann er best når det er varmt) før du bruker den. Etter at du har tatt den ut, klem ut vannet, rør om og smelt den gjennom varmt vann, og hell den smeltede gelatinvæsken og rør den jevnt inn i væsken som skal kondenseres.
Tips:1. Prøv å unngå å overlappe gelatinplatene når du bløtlegger dem, og fjern vannet etter bløtlegging. 2. Temperaturen bør ikke være for høy under oppvarming, ellers vil gelatineringseffekten reduseres. 3. Når gelatinplaten er i flytende form, la den avkjøles før bruk. Vær oppmerksom på tiden nå. Hvis den er for lang, vil den stivne igjen, noe som vil påvirke kvaliteten på det ferdige produktet. 4. Oppbevares tørt, ellers vil den lett bli fuktig.
Publisert: 22. juli 2021
