Hvorfor gelatin er viktig i moderne marshmallowproduksjon
Konfekten kjent internasjonalt som marshmallow har fått navnet sitt fra marshmallow-planten (Althaea officinalis), en rosablomstret plante som er hjemmehørende i myrer og våtmarker. Opprinnelig ble et klebrig stoff utvunnet fra plantens røtter brukt til å lage en lett, hvit søtsak som lignet bomull, noe som ga den navnet sitt. Tidlig på 1900-tallet ble ekstraktet fra sumprot erstattet av eggehvite og gelatin. Moderne marshmallows har utviklet seg fra en enkelt type til mer komplekse varianter, som fylte og sjokoladedekkede marshmallows.
1. Produktegenskaper
Marshmallow er et mykt, høyluftig godteri som kjennetegnes av sin rene hvite farge, porøse struktur og tette, stabile luftbobler. Til tross for at det er veldig lett og har et høyt fuktighetsinnhold, er det motstandsdyktig mot råte og har lang holdbarhet. Hovedtrekkene inkluderer en myk, smidig og elastisk tekstur som ikke er klissete mot tennene. Marshmallowens motstandskraft og elastisitet kommer fra en mikrofiberaktig tekstur som holder på fuktigheten og forhindrer synerese – sirup som sirupen sipper fra godteriet – og dermed sikrer at marshmallowen opprettholder en varig og stabil kvalitet.
Under piske- og luftingsprosessen dannes det små, jevnt fordelte luftbobler, og filmveggen som omgir disse boblene tykner. Når luftingen når ønsket tetthet, oppnår marshmallowen sin unike tekstur: fin og porøs med små bobler, men likevel lett og elastisk. Tilsetningen av et stort volum luft øker volumet betydelig og reduserer tettheten, som kan være under 0,6 g/ml. Denne lette teksturen skiller den fra de fleste andre godterier, noe som gjør den til en unik konfekt.
En marshmallow er et tofase dispersjonssystem, der sirupen fungerer som den kontinuerlige fasen og luftboblene som den dispergerte fasen. Sammensetningen og tilstanden til sukkeret i sirupen påvirker direkte marshmallowens tekstur. Marshmallows kan ha to typer teksturer: ikke-krystallinsk eller krystallinsk. I den ikke-krystallinske typen forblir sukkeret i sirupen fullstendig oppløst, noe som skaper en seig kvalitet. Omvendt, i den krystallinske typen, får noe av sukkeret utfelles til fine krystaller, noe som gir en kort, sprø bit. Hvis en krystallinsk marshmallow tørkes, kan den omdannes til en fast, sprø og lett konfekt med en blank overflate og lavt fuktighetsinnhold (under 3 %). Imidlertid er de vanligste marshmallows den fleksible varianten, med et fuktighetsinnhold på 15–18 %. Derfor er marshmallows en klasse godteri som kan være veldig lette, ha mye fuktighet, myke, spenstige, seige eller sprø. Den myke og spenstige typen er den mest utbredte på markedet i dag.
2. Råvarer og hjelpematerialer
(A) Luftingsmidler
Luftingsmidler, også kjent som piske- eller skumdannende midler, er en kritisk komponent i marshmallows. De vanligste luftingsmidlene er hydrokolloider, som danner en elastisk film rundt luftbobler for å stabilisere skummet. De fleste av disse kolloidene er makromolekyler, som proteiner eller polysakkarider, som har skumstabiliserende egenskaper; noen har også geleringsevner. Avhengig av ønsket sluttprodukt, vil en anerkjent gelatinprodusent tilby ulike alternativer. De vanligste luftingsmidlene inkluderer:
- ProteinerEggalbumin, hydrolysert soyaprotein eller myseprotein brukes i en konsentrasjon på 1–1,5 % for å skape en myk og sprø tekstur.
- GelatinDet vanligste gelatinhydrokolloidet, utvunnet fra animalsk kollagen, brukes i en mengde på 2–5 % for å produsere en karakteristisk elastisk tekstur. Vanligvis,gelatin av matkvaliteter nødvendig for produksjon.
- TannkjøttPrimært gummi arabicum, brukt i en høy konsentrasjon på 20–30 %, noe som resulterer i en seig og seig tekstur.
- Modifisert stivelseBrukes med omtrent 11 % for å skape en fast og seig tekstur.
- AgarBrukes med 1–2 % for en lett og myk tekstur.
- AlginatBrukes med 0,5–1 % for å gi en seig tekstur.
Av disse midlene er gelatin og eggehvite de mest brukte, ofte i kombinasjon, med doseringer bestemt av produksjonsprosessens funksjonelle krav og de ønskede egenskapene til sluttproduktet. Produktkostnaden er også en faktor ved valg av luftemiddel. Alle luftemidler må rehydreres med riktig mengde vann i tilstrekkelig tid for å muliggjøre riktig hydrering, noe som er avgjørende for lufteevnen.
Når man bruker eggehviter, er spraytørket albumin vanlig. Løsningen pisker raskt til et lett, mykt skum, men overpisking kan føre til at det kollapser. Hvis temperaturen overstiger 70 °C, vil eggeproteinet koagulere og miste sin luftende funksjon, så høye temperaturer må unngås under lufting.
Deedobbel gelatinProteinet som brukes i marshmallows er et protein utvunnet fra dyrehud og -bein. Marshmallows bruker ofte syreekstrahert gelatin, som inkluderer vanlige typer somgelatin fra storfe or svinekjøttgelatin, med en pH på 5,0–6,0 for optimal skumgenerering ved det isoelektriske punktet. For ulike markeder, varianter somhalal gelatin or kosher gelatiner også tilgjengelige. Gelstyrken, ellergelatinblomstringsstyrke, er en viktig kvalitetsmåling, og en verdi på 180–250 Bloom er typisk for marshmallows, noe som indikerer gode skummende og gelerende egenskaper. Denne typenusmaksatt gelatinhydreres vanligvis ved å bruke 2–3 ganger vekten sin i vann. Ved temperaturer over 70 °C, spesielt ved lav pH, kan gelatinmolekyler brytes ned, noe som forårsaker et betydelig fall i gelstyrken, noe som krever nøye overvåking under drift.
(B) Sukrose
Sukrose utgjør 40–80 % av formelen. En lav mengde resulterer i utilstrekkelig søthet, mens en høy mengde gjør marshmallowen altfor søt. Ikke-krystallinske marshmallows bruker vanligvis mindre sukrose (under 50 %), mens krystallinske typer bruker mer (over 50 %). Formuleringer for krystallinske marshmallows inneholder ofte melis eller fondant (mikrokrystallinsk sukker) som podemiddel for å starte krystallisering.
(C) Stivelsesirup
Brukt i en konsentrasjon på 20–60 % er stivelsessirup mindre søt enn sukrose og bidrar til å kontrollere den generelle søtheten. Den forbedrer elastisiteten til marshmallowkroppen, men en for stor mengde kan påvirke luftingen negativt og resultere i en gummiaktig tekstur. Siruper med høy DE eller høyt maltoseinnhold foretrekkes generelt på grunn av sin lave viskositet, noe som hjelper luftingen. De har også en sterk affinitet for vann og fungerer som et fuktighetsgivende middel, noe som bidrar til å opprettholde marshmallowens fuktighetsinnhold, som er nært knyttet til dens mykhet og elastisitet.
(D) Invertsirup
Brukt i en konsentrasjon på 5–15 % fungerer invertsirup også som et fuktighetsgivende middel for å opprettholde fuktighet og mykhet. Den lave viskositeten er gunstig for lufting, og bidrar til marshmallowens lette konsistens. Den er imidlertid ganske søt og svært hygroskopisk, så bruken bør begrenses og justeres basert på sesongmessige og regionale fuktighetsforhold.
(E) Smakstilsetninger
De mest brukte smakstilsetningene er vanilje, vanillin og etylmaltol. Andre ingredienser som kakaopulver med lavt fettinnhold, skummetmelkpulver og revet kokos brukes også noen ganger.
Publisert: 08.08.2025
